Quan s'ha de netejar la campana de la cuina?

Un correcte manteniment, neteja i desgreixatge dels sistemes d'extracció de fums instal·lats en les nostres cuines és fonamental per evitar qualsevol tipus de problema, com a incendis, contaminacions, males olors. També és un dels principals focus d'infeccions a causa que el greix acumulat actua com a entorn favorable per al creixement de bacteris i aliment per a rosegadors. No obstant això, quan es tracta de cuines industrials, és a dir, restaurants, bars menjadors, hotels, etc., resulta obligatori a causa de la gran quantitat de greix que es pot arribar a acumular en les campanes extractores, conductes d'extracció, motor, campanes o filtres, ja que es troba damunt de forns, planxes, fregidores i fogons en funcionament, augmentant així el risc de sofrir greus accidents i produint danys que poden arribar a ser irreversibles en les instal·lacions d'extracció.

La majoria dels incendis que es produeixen en cuines, es deu a una incorrecta neteja dels sistemes d'extracció, en el fet que el seu interior els greixos acumulats es tornen líquids i poden arribar a filtrar-se aconseguint les unions dels conductes, tant dins com per fora de la mateixa instal·lació extractora o sigui que el greix actua com a combustible.

D'altra banda, una correcta neteja i desinfecció de les campanes extractores instal·lades en cuines industrials millora el rendiment del sistema d'extracció i evita la contaminació de productes a més de la generació de mals olors, vapors i fums.

El propietari de la cuina, ha de tenir en compte que els productes (desengreixant, desinfectants, etc.) que s'utilitzin en el tractament, siguin homologats i certificats per Sanitat.

Per la meva experiència adquirida, l'aconsellable seria:

• Cada 6 mesos, tenint en compte el perill que comporta per la seva ubicació.

• Sempre que es noti un increment de fum i olors dins de la cuina.

• Sempre que en retirar un filtre vegi capes de greix.

En l'actualitat existeixen moltes empreses que es dediquen a aquest tema, tenen sistemes específics de neteja, desgreixatge, desinfecció i esterilització dels sistemes d'extracció. Tenen tècniques i maquinàries de neteja d'última tecnologia. Algunes fan un examen visual amb micro càmeres que s'introdueixen en el sistema d'extracció per avaluar l'estat, quantitat de greix i decidir quina tècnica utilitzar.

Podem reutilitzar els olis de fregir?

Hola benvolguts lectors, avui resoldrem aquesta pregunta que moltes persones em fan:

L'oli de cuina és grassa d'origen vegetal o animal, que sol trobar-se en estat líquid a temperatura ambient.

Existeixen molts tipus d'olis vegetals, alguns exemples poden ser l'oli d'oliva, palmell, soia, blat de moro, gira-sol, raïm, sèsam, salvat d'arròs......

Hem de tenir en compte que escalfar un oli canvia les seves característiques, es produeixen pèrdues de vitamines, canvis de color, sabor i textura. Alguns olis que són saludables a temperatura ambient poden tornar-se perjudicials quan s'escalfen per sobre de certes temperatures.

Què passa químicament en el nostre oli?

A més temperatura comencen a formar-se compostos polímers polars. Aquests compostos són cancerígens, responsables de la tensió arterial alta i moltes altres malalties.

Segons l'anglès Heston Blumenthal (Xef reconegut mundialment per utilitzar la química en la cuina), afirma que l'oli passa per cinc fases al llarg del seu període d'utilització pel que fa a qualitat del producte fregit es refereix, a partir d'un estudi de l'oli quan s'utilitza per fritades a temperatures de 180 – 200 °C:

Fase 1-oli inicial:

En aquest punt l'oli és nou, no presenta productes de degradació ni contaminants. L'oli no transmet adequadament la calor, ni ingressa al producte (aliment).

Fase 2 -oli fresc: 

Aquesta fase comença amb el procés de fritada i dura aproximadament 5 minuts i es caracteritza per la iniciació del procés d'hidròlisi.

Fase 3-oli òptim: 

La quantitat de substàncies emulsionants és l'adequada per a un correcte contacte oli /aliment. La transmissió de calor és correcta així com l'absorció de l'oli. Com a contrapartida es comença a formar escuma que afavoreixen l'oxidació. L'inici d'aquesta fase es dóna 5 minuts després i continua fins als 15 minuts.

Fase 4-oli degradat: 

Apareixen substàncies contaminants, els nivells d'hidròlisis i oxidació són elevats. L'aliment absorbeix un excés d'oli i hi ha un excés de cocció a la zona externa del producte. Aquesta fase comença al cap de 15 minuts d'iniciada la fritada i continua aproximadament les 10 hores de fritada.

Fase 5-oli descartat:

 S'agreugen els problemes de la fase anterior. Apareixen sabors i olors anòmales i disminueix molt el punt de fum; produint a més un acostament al punt d'ignició. Aquest procés comença a partir de les 10 hores de fritada contínua.

Arran d'aquesta recerca es va poder concloure que:

L'oli es troba en condicions òptimes per fregir entre els 5 i els 15 minuts en què s'ha sotmès a temperatures entre 180 i 200°C.

Ara un altre punt a considerar és la temperatura d'escalfament, ja que als països orientals, on la temperatura del procés de fritada va de 250 a 270° C la producció de compostos tòxics és major que als països occidentals, on aquesta es duu a terme a temperatures de 180° a 190° C.
A més tots els olis no es degraden d'igual forma. L'oli d'oliva és el que suporta per major temps temperatures elevades sense alterar-se en comparar-se amb un oli vegetal comú.
Finalment, crec que és bo saber també en què ens hem de fixar al moment de reutilitzar l'oli:
En termes generals i d'acord a l'anterior, un oli no ha de ser reutilitzat per més de 3 vegades, no obstant això quan es desconeix aquesta informació es pot recórrer a l'observació de característiques organolèptiques per saber si un oli és apte o no per ser reutilitzat, aquestes són: no ha de presentar olor desagradable ni color fosc; ha de desprendre poc fum i no ha de presentar abundant residu carbonitzat.
Queda totalment prohibit barrejar olis on s'han fregit diferents aliments, carns, peix, pollastre....

Com allargar la vida útil dels aliments?

Hola amics, avui escriuré sobre com allargar la vida útil dels aliments dins de les cuines dels restaurants.

El concepte general de la preservació dels aliments és prevenir el desenvolupament de microorganismes (bacteris, llevats i fongs), perquè l'aliment no es deteriori durant l'emmagatzematge.

Al mateix temps s'han de controlar els canvis químics i bioquímics que provoquen la seva deterioració, d'aquesta manera s'aconsegueix obtenir un aliment sense alteracions en les seves característiques organolèptiques (color, sabor, textura i aroma) i pot ser consumit sense risc durant un cert període.

En aquests nous temps disposem de diverses tecnologies per perllongar la vida útil dels aliments dins de la cuina d'un restaurant i a continuació els explicaré com es fa, partirem d'un exemple:

Dins del forn hi ha una font de lasanya de carn, no és per consumir al moment, així que necessitem refredar-la, tenim dues hores per refredar un aliment per evitar el creixement de microorganismes. Podríem utilitzar el bany Maria invertit, que és col•locar la font de lasanya dins d'una pica amb aigua freda i gel, controlar la temperatura al centre de l'aliment amb un termòmetre de punxar, fins a arribar a 8 °C o menys, després ho protegim amb film, s'etiqueta amb el nom i la data d'elaboració, es col•loca en càmera positiva i a partir d'aquest moment hi ha cinc dies per al seu consum. Aquests dies poden variar, augmentar o disminuir als diferents països, per la seva legislació. Aquest mètode amb les noves tecnologies ha quedat gairebé en l'oblit, ja que, microbiològicament no és tan segur.


L'altre mètode i al meu semblar un dels millors invents és l'abatedor de temperatures. Aquest aparell utilitzat en la cuina es troba en diferents grandàries, i el que fa és baixar la temperatura de l'aliment i ho podem congelar en 20 minuts.

Llavors, reprenem el tema en la font de lasanya, que està dins del forn, ja està al punt i per refredar-la (recordem que no és per al consum al moment), retirem la font del forn, fem petites porcions, la col•loquem dins d'una font i a l'abatedor. Com podem adonar-nos el perill microbiològic és mínim o nul (recordar que els utensilis i fonts a utilitzar, han de passar pel rentavaixelles i en la fase d'aclarit arribar a 82 °C). Ja dins de l'abatedor necessitem 20 minuts per al seu refredament i després podem utilitzar l'opció de congelar. 
Per acabar amb el procés tenim l'opció de col•locar les porcions dins de les borses corresponents i envasar-les en la màquina d'envasar al buit (neta i desinfectada) i d'aquí al congelador. D'aquesta manera podem tenir tres mesos les porcions de lasanya congelades.

La màquina d'envasar al buit s'encarrega de retirar l'oxigen de l'aliment i per tant eliminem els bacteris que necessiten oxigen per viure. El problema es troba si dins de l'aliment tenim bacteris que no ocupen l'oxigen per respirar i utilitzen un altre compost químic, com per ex. bacteris del gènere Clostridium, que poden ser mortals. Com evitem que aquests bacteris tan perillosos es trobin en el nostre aliment?


Doncs és molt simple:

"Posant en pràctica les Bones Pràctiques de Manipulació i de Conservació."

Desinfecció de vegetals...mite o realitat?

Hola amics,

Avui escriuré sobre un tema que genera una mica de polèmica a les cuines: "La desinfecció de vegetals". A la Comunitat Econòmica Europea tenim legislació sobre aquest  tema. 

Primer hem de tenir en compte la descripció del perill: els vegetals (enciams, fruita amb pell,.....) poden arribar a la cuina contaminats per agents patògens. Les principals fonts de contaminació són la terra de cultiu i l’aigua de reg contaminades. Citaré alguns exemples:

• Bactèries: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Salmonella sp, Escherichia coli.....
• Virus: virus de la hepatitis A, virus Norwalk.
• Paràsits: Cryptosporidium, Fasciola hepáticca, Giardia...

La higienització dels vegetals amb agents desinfectants és un mètode eficaç per reduir la càrrega bacteriana. És necessari que les empreses, les indústries alimentàries i els establiments de restauració col·lectiva considerin la presència de microorganismes patògens en els vegetals destinats a consumir en cru com un perill significatiu davant del qual s’han d’adoptar mesures preventives, per eliminar o reduir aquest perill a un nivell acceptable.

Moltes persones segueixen creient que la llimona o el vinagre desinfecta els vegetals, però és una idea errònia.

També s'ha de saber que avui, amb les noves tecnologies, els vegetals poden arribar a la cuina ja netejats i desinfectats. Però ens hem  d'assegurar llegint l'etiqueta. En cas contrari hem de respectar un protocol de seguretat, que a continuació descric:

1. Rentar els vegetals amb aigua per eliminar les restes de terra, etc.
2. Omplir la pica o el recipient a utilitzar i agregar el corresponent volum de lleixiu (apte per a la desinfecció d'aigua de boca, especificat a l'etiqueta del producte) i/o algun altre producte desinfectant que podem comprar al proveïdor i que ja es troba diluït.
3. Introduir els vegetals per desinfectar immediatament després de preparar la solució.
4. Deixar en repòs  durant 10 - 15 minuts. 
5. Esbandir els vegetals amb aigua de l'aixeta. 
6. Escórrer els vegetals
7. I sobre tot trossejar els vegetals , si és necessari, en aquest moment, no abans!!!!