El concepte general de la preservació dels aliments és prevenir el desenvolupament de microorganismes (bacteris, llevats i fongs), perquè l'aliment no es deteriori durant l'emmagatzematge.
Al mateix temps s'han de controlar els canvis químics i bioquímics que provoquen la seva deterioració, d'aquesta manera s'aconsegueix obtenir un aliment sense alteracions en les seves característiques organolèptiques (color, sabor, textura i aroma) i pot ser consumit sense risc durant un cert període.
En aquests nous temps disposem de diverses tecnologies per perllongar la vida útil dels aliments dins de la cuina d'un restaurant i a continuació els explicaré com es fa, partirem d'un exemple:
Dins del forn hi ha una font de lasanya de carn, no és per consumir al moment, així que necessitem refredar-la, tenim dues hores per refredar un aliment per evitar el creixement de microorganismes. Podríem utilitzar el bany Maria invertit, que és col•locar la font de lasanya dins d'una pica amb aigua freda i gel, controlar la temperatura al centre de l'aliment amb un termòmetre de punxar, fins a arribar a 8 °C o menys, després ho protegim amb film, s'etiqueta amb el nom i la data d'elaboració, es col•loca en càmera positiva i a partir d'aquest moment hi ha cinc dies per al seu consum. Aquests dies poden variar, augmentar o disminuir als diferents països, per la seva legislació. Aquest mètode amb les noves tecnologies ha quedat gairebé en l'oblit, ja que, microbiològicament no és tan segur.
L'altre mètode i al meu semblar un dels millors invents és l'abatedor de temperatures. Aquest aparell utilitzat en la cuina es troba en diferents grandàries, i el que fa és baixar la temperatura de l'aliment i ho podem congelar en 20 minuts.
Llavors, reprenem el tema en la font de lasanya, que està dins del forn, ja està al punt i per refredar-la (recordem que no és per al consum al moment), retirem la font del forn, fem petites porcions, la col•loquem dins d'una font i a l'abatedor. Com podem adonar-nos el perill microbiològic és mínim o nul (recordar que els utensilis i fonts a utilitzar, han de passar pel rentavaixelles i en la fase d'aclarit arribar a 82 °C). Ja dins de l'abatedor necessitem 20 minuts per al seu refredament i després podem utilitzar l'opció de congelar.
Per acabar amb el procés tenim l'opció de col•locar les porcions dins de les borses corresponents i envasar-les en la màquina d'envasar al buit (neta i desinfectada) i d'aquí al congelador. D'aquesta manera podem tenir tres mesos les porcions de lasanya congelades.
La màquina d'envasar al buit s'encarrega de retirar l'oxigen de l'aliment i per tant eliminem els bacteris que necessiten oxigen per viure. El problema es troba si dins de l'aliment tenim bacteris que no ocupen l'oxigen per respirar i utilitzen un altre compost químic, com per ex. bacteris del gènere Clostridium, que poden ser mortals. Com evitem que aquests bacteris tan perillosos es trobin en el nostre aliment?
Doncs és molt simple:
"Posant en pràctica les Bones Pràctiques de Manipulació i de Conservació."
