Podem reutilitzar els olis de fregir?

Hola benvolguts lectors, avui resoldrem aquesta pregunta que moltes persones em fan:

L'oli de cuina és grassa d'origen vegetal o animal, que sol trobar-se en estat líquid a temperatura ambient.

Existeixen molts tipus d'olis vegetals, alguns exemples poden ser l'oli d'oliva, palmell, soia, blat de moro, gira-sol, raïm, sèsam, salvat d'arròs......

Hem de tenir en compte que escalfar un oli canvia les seves característiques, es produeixen pèrdues de vitamines, canvis de color, sabor i textura. Alguns olis que són saludables a temperatura ambient poden tornar-se perjudicials quan s'escalfen per sobre de certes temperatures.

Què passa químicament en el nostre oli?

A més temperatura comencen a formar-se compostos polímers polars. Aquests compostos són cancerígens, responsables de la tensió arterial alta i moltes altres malalties.

Segons l'anglès Heston Blumenthal (Xef reconegut mundialment per utilitzar la química en la cuina), afirma que l'oli passa per cinc fases al llarg del seu període d'utilització pel que fa a qualitat del producte fregit es refereix, a partir d'un estudi de l'oli quan s'utilitza per fritades a temperatures de 180 – 200 °C:

Fase 1-oli inicial:

En aquest punt l'oli és nou, no presenta productes de degradació ni contaminants. L'oli no transmet adequadament la calor, ni ingressa al producte (aliment).

Fase 2 -oli fresc: 

Aquesta fase comença amb el procés de fritada i dura aproximadament 5 minuts i es caracteritza per la iniciació del procés d'hidròlisi.

Fase 3-oli òptim: 

La quantitat de substàncies emulsionants és l'adequada per a un correcte contacte oli /aliment. La transmissió de calor és correcta així com l'absorció de l'oli. Com a contrapartida es comença a formar escuma que afavoreixen l'oxidació. L'inici d'aquesta fase es dóna 5 minuts després i continua fins als 15 minuts.

Fase 4-oli degradat: 

Apareixen substàncies contaminants, els nivells d'hidròlisis i oxidació són elevats. L'aliment absorbeix un excés d'oli i hi ha un excés de cocció a la zona externa del producte. Aquesta fase comença al cap de 15 minuts d'iniciada la fritada i continua aproximadament les 10 hores de fritada.

Fase 5-oli descartat:

 S'agreugen els problemes de la fase anterior. Apareixen sabors i olors anòmales i disminueix molt el punt de fum; produint a més un acostament al punt d'ignició. Aquest procés comença a partir de les 10 hores de fritada contínua.

Arran d'aquesta recerca es va poder concloure que:

L'oli es troba en condicions òptimes per fregir entre els 5 i els 15 minuts en què s'ha sotmès a temperatures entre 180 i 200°C.

Ara un altre punt a considerar és la temperatura d'escalfament, ja que als països orientals, on la temperatura del procés de fritada va de 250 a 270° C la producció de compostos tòxics és major que als països occidentals, on aquesta es duu a terme a temperatures de 180° a 190° C.
A més tots els olis no es degraden d'igual forma. L'oli d'oliva és el que suporta per major temps temperatures elevades sense alterar-se en comparar-se amb un oli vegetal comú.
Finalment, crec que és bo saber també en què ens hem de fixar al moment de reutilitzar l'oli:
En termes generals i d'acord a l'anterior, un oli no ha de ser reutilitzat per més de 3 vegades, no obstant això quan es desconeix aquesta informació es pot recórrer a l'observació de característiques organolèptiques per saber si un oli és apte o no per ser reutilitzat, aquestes són: no ha de presentar olor desagradable ni color fosc; ha de desprendre poc fum i no ha de presentar abundant residu carbonitzat.
Queda totalment prohibit barrejar olis on s'han fregit diferents aliments, carns, peix, pollastre....